Zutaten
- 2–3 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 3 TL Fenchelsaat
- 2 EL Chiliflocken
- 2 EL frischer Salbei, gehackt
- 1 EL frischer Rosmarin, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Für die Salsa verde
- 1 Bund frische Petersilie
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Fenchelsaat
- 2 TL Koriandersaat
- 2 TL Chiliflocken
- 2 Knoblauchzehen
- Abrieb von 1 Zitrone plus Saft zum Abschmecken
Zum Servieren
- 8 Brioche-Brötchen
- Butter
- Rucola
Zubereitung
Serves ERGIBT 8 STÜCK
Befreien Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer von Sehnen, Knorpeln und faserigen Teilen, sodass am Ende ein gleichmäßig dickes, schön geschnittenes, rechteckiges Stück Schweinebauch mit Schwarte vor Ihnen liegt. Die Schwarte sollte dabei komplett knusprig werden. Vor dem eigentlichen Aufrollen und Schnüren einmal Proberollen: So fest wie möglich einrollen, markieren, wo sich die Schwarte überlappt, überschüssige Schwarte abschneiden. Für ein knuspriges Ergebnis das Fleisch idealerweise 1–2 Tage im Kühlschrank trocknen lassen.
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur 1–2 Stunden ruhen lassen. Schwarte rautenförmig einritzen, dabei aufpassen, dass das Fleisch nicht verletzt wird. Großzügig mit Salz einreiben.
Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Chiliflocken, Salbei, Rosmarin und Knoblauch mörsern. Kräuter-Gewürz-Mischung gut in das Fleisch einreiben, dann den Krustenbraten so einrollen wie geprobt. Gut mit Küchengarn verschnüren.
Den Ofen auf 220 C vorheizen. Die Porchetta 40 Minuten darin braten. Auf 150 C herunterschalten und weitere 11⁄2–2 Stunden braten, bis die Kerntemperatur 63 C erreicht hat. Sollte die Kruste nicht richtig kross werden, Hitze noch einmal für 10 Minuten hochschalten, dann den Braten abkühlen lassen. Nicht wundern: Richtig kross wird die Kruste erst, wenn sie abgekühlt ist.
Für die Salsa verde alle Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Brioche-Brötchen halbieren und mit der Schnittseite nach unten in ein wenig Butter knusprig braten. Unterseite jeweils mit etwas Rucola, dann mit dem aufgeschnittenen Fleisch sowie etwas Kruste und zuletzt mit einem Klecks Salsa verde belegen.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM BUCH DIE BESTEN SANDWICHES VON JONAS CRAMBY, FOTOS VON ROLAND PERSSON (DORLING KINDERSLEY, 17 EURO)