Zutaten
- 6 Eiweiße
- 1 Prise Weinstein
- 250 g Puderzucker
Für die Vanille-Kardamom-Sauce
- 400 g Vollmilch
- 2 Kardamomkapseln, zerdrückt
- Mark von 1 Vanilleschote
- 6 Eigelb
- 75 g Puderzucker
Für die Birnenkugeln
- 200 g extrafeiner Zucker
- Saft und Abrieb von 1 Zitrone
- 2 große Birnen, reif, aber fest
Für das Karamell
- 150 g extrafeiner Zucker
- 15 g gesalzene Butter
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Die Eiweiße und das Weinstein mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, bis sich zarte Spitzen bilden. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, bis eine feste Baisermasse entstanden ist.
Die Milch in einen Topf geben und zum Simmern bringen, dann die Hitze reduzieren. Mithilfe von zwei angefeuchteten Teelöffeln Nocken von der Baisermasse abstechen und vorsichtig in die Milch gleiten lassen. 5 Minuten darin pochieren, nach der Hälfte der Zeit wenden. Dabei aufpassen, dass die Milch währenddessen nicht kocht und die Baisernocken nicht zerfließen. Herausheben, auf einen Teller geben, bis zur Verwendung kühl stellen.
Kardamomkapseln und Vanille zur Milch geben. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann den Kardamom entfernen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel gründlich verschlagen. Die warme Milch portionsweise eingießen, die Mischung zurück in den Topf geben, diesen auf den Herd stellen und den Mix bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis er andickt. Herd ausschalten und den Topf mit Backpapier bedecken, damit sich keine Haut auf der Puddingcreme bildet.
Für die Birnenkugeln 250 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft und -abrieb in einen zweiten Topf geben und zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Birnen schälen und mithilfe des Kugelausstechers Kugeln aus dem Fruchtfleisch lösen. 3–5 Minuten im heißen Sirup pochieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
Für das Karamell den Zucker und 3 TL Wasser in einem kleinen Topf langsam erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dabei den Topf gelegentlich schwenken. Hitze etwas erhöhen und alles zu einem goldenen Karamell einköcheln lassen. Vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen, dann die Butter unterheben.
Die Baisernocken zusammen mit der Puddingcreme auf tiefe Teller verteilen und die pochierten Birnenbällchen darauf geben. Alles mit dem Karamell großzügig beträufeln und sofort servieren.
Recipe credit: FOODSTYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES.