Zutaten
- 1 Perlhuhn
- 500 ml Vollmilch
- 2 Nelken
- 1 großes Lorbeerblatt, ein wenig zerdrückt
- 1 Prise Muskatnuss, oder mehr, zum Abschmecken
- 20 g getrocknete Steinpilze, abgespült und in 100 ml kochendes Wasser eingeweicht
- 60 g ungesalzene Butter, plus etwas extra für den Schwarzkohl und zum Einreiben des Perlhuhns
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 100 g frische Semmelbrösel
- 200 g Schwarzkohl, harte Teile herausgeschnitten und entsorgt
Zubereitung
Serves Für 3-4 Personen
Den Ofen auf 200 C/ Umluft 180 C/ Gas Stufe 6 vorheizen. Das Perlhuhn mit etwas Butter einreiben, rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. 50 Minuten backen, bis es gar ist.
Währenddessen die Milch mit den Nelken und dem Lorbeerblatt in einer Pfanne auf hoher Stufe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen, die Muskatnuss hinzugeben und die Sauce 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Steinpilze abtropfen lassen (die Flüssigkeit auffangen und aufbewahren) und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe schmelzen lassen. Die Zwiebel mit
den Steinpilzen zugeben und 10 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist.
Die Milch in den Topf abseihen. Die Semmelbrösel und die Steinpilz‐Einweich‐flüssigkeit hineinrühren. Auf sehr kleiner Stufe unter gelegentlichem Umrühren 10–15 Minuten kochen, bis die Brotkrumen aufgequollen sind und die Sauce angedickt ist.
Vom Herd nehmen, die restliche Butter hineinrühren und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf mehr Muskatnuss abschmecken. In einen Krug gießen und bis zum Verwenden warm halten.
Das Rebhuhn nach 50 Minuten auf den Rücken drehen und 20 weitere Minuten backen, bis es goldbraun ist und der klare Saft herausläuft, wenn man mit einem Spieß in die Keule sticht (bei einer Kerntemperatur von 72 C – Digitalthermometer). Vor dem Aufschneiden 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Schwarzkohl in Salzwasser kochen, bis er gar ist. Abtropfen lassen und ein Stück Butter hinzufügen.
Zum Servieren das Perlhuhn tranchieren. Mit der Steinpilz‐Brotsauce und dem Schwarzkohl als Beilage servieren.
ANMERKUNG
Dieses Rezept schmeckt auch gut mit anderem Geflügel.
Rebhuhn: für 2 Personen. 25–30 Minuten backen. Mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Fasan: für 2–3 Personen. 30–40 Minuten backen. Je nach Größe etwa 15 Minuten ruhen lassen. Fasanenfleisch kann etwas rosa serviert werden.
Wachtel: für 1 Person. 8–10 Minuten backen. Ungefähr 5 Minuten ruhen lassen. Wachtelfleisch kann leicht rosa serviert werden.