Zutaten
- 750 ml Flasche trockener Weißwein
- 2 Stangen Sellerie, in feinen Scheiben
- 1 kleine Knolle Fenchel, geputzt und fein in Scheiben geschnittten, das Kraut auch grob gehackt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Zitronen in feinen Scheiben, Kerne entfernt
- 1 Bund Estragon, 12 Blätter fein gewiegt, die restlichen abgezupft
- 1 EL gesalzene Kapern, gut gewaschen
- 1 kg Seite einer Meerforelle mit Haut, aber ohne Gräten (das kann der Fischhändler erledigen)
- Zitronenthymian zum Servieren
Für die Zitronen-Champagnersoße (ergibt 450g)
- 1 Eidotter
- 1 TL Weißweinessig
- 1 EL Zitronensaft
- 250 ml Sonnenblumenöl
- 1 TL Dijonsenf
- weißer Pfeffer
- 80 ml Champagner oder Schaumwein
Für die Zitronen-Champagnersoße (ergibt 450g)
- 1 Eidotter
Zubereitung
Serves 6
Wein und 2,5 Liter Wasser in einen großen Bräter gießen, dann Sellerie, Fenchel, Fenchelkraut, Pfefferkörner, Zitronenscheiben, ganze Estragonblätter und Kapern zugeben. Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann Temperatur drosseln und 10-12 Minuten köcheln.
Den Fisch hineingeben, auf die Hautseite legen und 5 Minuten köcheln und immer wieder mit Flüssigkeit bedecken. Sollte er sich heben, hinunterdrücken, so dass er bedeckt bleibt. Herd abschalten, und den Fisch weitere 10 Minuten ziehen lassen, er wird so weiterhin garen.
In der Zwischenzeit für die Soße Dotter, Essig und Zitronensaft mit einer Prise Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, auf hoher Stufe mixen und das Öl in einem dünnen Strahl zugeben, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise entsteht.
Senf, etwas weißen Pfeffer und gewiegten Estragon zugeben und vermischen. Champagner oder Schaumwein unterrühren und nur kurz vermischen, damit es cremig bleibt.
Zum Servieren den Fisch vorsichtig mit Bratenhebern auf eine Servierplatte legen, den gehackten Thymian darüberstreuen und etwas Pfeffer darübermahlen. Mit der Soße beträufelt servieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus What Katie Ate von Katie Quinn Davies, Fotos von Katie Quinn Davies (Salt Yard Books, 34 €)