Zutaten
- 150 ml Pflanzenöl
- 100 g Mehl
- 200 g Okra, fein gehackt
- 2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
- 2 Selleriestangen, fein gehackt
- 2 grüne Paprikaschoten, fein gehackt
- 150 g in Scheiben geschnittene Koch-Chorizo
- 1 l Fischbouillon (siehe unten)
- 1 TL Cayennepfeffer
- 400 g gehackte Dosentomaten
- Einen Schuss Tabasco
- 200 g weiße Fischfilets (z.B. Merlan, Seelachs oder Seehecht), gewürfelt
- 8 rohe, große Garnelen
- Gekochter Reis, wahlweise zum Servieren
- Kleiner Bund flache Petersilie, fein gehackt
Für die Fischbouillon
- 4 Zwiebeln, geschält und grob gehackt
- 8 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
- 8 Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Tomaten, geviertelt
- Schale einer Zitrone
- 2 l kaltes Wasser
- 1 kg Fischgräten
- 100 g rohe Garnelen in der Schale
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Zuerst Fischbouillon bereiten:
Alle Zutaten in einen großen Topf geben und auf niedriger Hitze zum Kochen bringen, am Siedepunkt 15 Minuten köcheln lassen. Hitze herunterschalten und noch 45 Minuten weiterköcheln. Dann durch ein feines Sieb in einen Krug seihen, alle festen Zutaten wegwerfen.
Aus 120 ml Öl und Mehl in einem Topf auf niedriger Hitze eine Mehlschwitze machen, die Temperatur unter ständigem Rühren langsam erhöhen, bis die Mehlschwitze eine hellbraune Farbe annimmt – mit etwas Übung kann man sie auch für mehr Geschmack dunkler werden lassen. Wenn die Farbe stimmt, vom Herd nehmen und ein paar Minuten weiterrühren, bis die Mehlschwitze etwas abgekühlt ist.
In einem anderen Topf das zerhackte Gemüse mit der Chorizo auf mittlerer Hitze ein paar Minuten anschwitzen. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren langsam zugeben, einen Liter der Fischbouillon untermischen, dabei ständig rühren. Cayennepfeffer und Dosentomaten zugeben und gut vermischen. 45 Minuten lang köcheln, damit sich die Aromen entfalten. Entweder so belassen oder mit einem Mixstab zu einer dicken Sauce pürieren (ich mag es lieber unpüriert, aber wenn es mit Reis serviert wird, ist püriert besser.) Etwas Tabasco zugeben und mit Salz abschmecken. Die Sauce kann jetzt im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Zum Servieren einfach durchwärmen und Garnelen und Fisch darin garziehen lassen.
Vom Herd nehmen, mit Petersilie garnieren. Sofort servieren, alleine oder mit Reis.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen aus FISH von MAT FOLLAS. Fotos: STEVE PAINTER (RYLAND PETERS & SMALL, € 29,10)