Zutaten
- 4 Lachsfilets
- 2 EL feines Salz
- 150 ml Olivenöl
- 1 Stengel Zitronengras
- 10 g frische Ingwerwurzel
- Erbsensprossen zum Garnieren
Für die Mousseline
- 600 g junge Erbsen
- 150 ml Gemüsebrühe, durchgekühlt
- Etwas Wasabi
Für das Gar-Öl
- 500 ml Traubenkernöl
- 1 Stengel Zitronengras
- 10 g frische Ingwerwurzel
Zubereitung
Serves FÜR 4 PORTIONEN
Lachsfilet mit Salz bestreuen und 6 Minuten ruhen lassen, dann unter kaltem Wasser abspülen. Olivenöl mit gehacktem Zitronengras und Ingwer vermischen und den Lachs darin 3 Stunden lang im Kühlschrank marinieren, damit er die Aromen annimmt.
Während der Lachs mariniert, die Mousseline bereiten. Die jungen Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen (sie sollten sehr weich sein), dann sofort in einer Schüssel Eiswasser abschrecken. Erbsen abtropfen und ein paar davon zum Garnieren aufheben, den Rest mit der kalten Gemüsebrühe mixen oder ganz glatt pürieren. Beiseite stellen.
Traubenkernöl, Zitronengras und Ingwer in einen Topf geben und auf 60°C erhitzen (das Öl sollte heiß sein, aber keine Bläschen bilden). Den Lachs vorsichtig ins Öl gleiten lassen und 8 Minuten bei gleichbleibender Öltemperatur garen. Währenddessen die Mousseline vorsichtig aufwärmen und Wasabi hineinrühren. Abschmecken.
Zum Anrichten den Lachs abtropfen und mit der Erbsenmousseline, den Erbsensprossen, Erbsen und Zitronengras garnieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen SCOOK: THE COMPLETE COOKERY COURSE von ANNE-SOPHIE PIC. Fotos: MICHAEL ROULIER (JACQUI SMALL, € 56)