Limettenkuchen, Baiser und Bananeneis Rezepte

Zubereitung

Butter und Puderzucker in einem Standmixer oder einer Schüssel mit einem Handmixer fluffig aufschlagen. Ei und Eigelb schlagen und in die Creme geben. Mehl hinzugeben und aufhören, sobald sich ein Teig gebildet hat.

Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und kurz glatt kneten. Halbieren und jeden Teil zu einem Ball formen und flach drücken. Beide Teigscheiben in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Zur Verwendung an einem anderen Tag einfrieren.

Ofen auf 220 C / Gas Stufe 7 vorheizen. Bananen in der Schale 1 Stunde rösten. Schälen, sobald sie abgekühlt sind; 300 g geröstetes Bananenfleisch mit Milch und Sahne in eine Küchenmaschine geben und gut verrühren, dann in eine Pfanne geben und aufkochen.

Eigelb, Zucker und Vanillemark in einer großen Schüssel fluffig aufschlagen. Die heiße Bananenmischung dazu gießen, glatt rühren.

Schüssel in eine größere mit Eis gefüllte Schüssel stellen, um die Mischung schnell abzukühlen. In eine Eismaschine geben. Rühren, bis die Masse gefroren ist und dann in ein Plastikgefäß geben und einfrieren.

Den gekühlten Teig auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche so 2-3 mm dick ausrollen. Die runde Tarteform damit auslegen und fest in die Ecken drücken. Sicherstellen, dass es keine Löcher oder Risse gibt. Etwas Teig über den Rand ragen lassen. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit zerknülltem Pergamentpapier auslegen und eine Schicht Backerbsen darauf geben. 20 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 200 C / Gas Stufe 6 vorheizen.

Teig 15 Minuten backen, Backbohnen und Papier entfernen und weitere 5 Minuten goldgelb backen. Tarteform aus dem Ofen nehmen, Innenseite mit verrührtem Ei bestreichen. In den Ofen stellen und 2 Minuten backen.

Tarteform zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen: Teig noch nicht aus der Form lösen. Ofen auf 130 C / Gas Stufe 1 herunterdrehen. Sahne in eine Pfanne gießen, Limettenschale und -saft hinzufügen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Eier und Zucker in einer Schüssel aufschlagen. Auf die heiße Sahnemischung geben und verrühren. Mischung durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und abkühlen lassen.

Sobald die Füllung abgekühlt ist, die Tarteform auf ein Backblech im Ofen stellen und vorsichtig die Füllung hineingießen. 25-30 Minuten backen, bis die Füllung fest und in der Mitte noch leicht wabbelig ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen, den überstehenden Teig abschneiden, zerkrümeln und dann zum Garnieren aufheben.

Für das Baiser den Ofen auf 130 C / Gas Stufe 1 aufheizen und ein Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen. Das Gefäß des Standmixers mit einem Küchentuch mit Essig auswischen. Eiweiß mit 1/3 des Zuckers im Standmixer oder mit einem Handmixer aufschlagen, bis Spitzen entstehen. Weiteres Drittel des Zuckers hinzufügen und weitere 2 Minuten schlagen, dann den verbliebenen Zucker hinzufügen und 30 Sekunden weiterschlagen. Vorsichtig das Maismehl unterheben. Die Baisermasse auf das Backblech geben und mit einem Streichmesser gleichmäßig verstreichen. Im Ofen 1 Stunde knusprig backen. Auf einem Küchenrost abkühlen lassen. Sobald das Baiser kalt ist, in Stücke brechen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das italienische Baiser Zucker, Glucose und 40 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen. Den Zuckersirup kochen lassen, bis das Thermometer 120 C anzeigt. Standmixer mit einem Küchentuch mit Essig auswischen.

Ist der Zuckersirup auf 115 C abgekühlt, das Eiweiß in einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit so lange aufschlagen bis weiche Spitzen entstehen. Ist der Zuckersirup 120 C warm, bei auf voller Geschwindigkeit laufendem Mixer gleichmäßig zum Eiweiß gießen. Geschwindigkeit herunterdrehen und langsam weiter schlagen, bis das Baiser abgekühlt ist. In eine Spritztüte geben und kühl stellen.

Puderzucker auf die Tarte stäuben und mit einem Karamellbrenner karamellisieren. Mit Limettenschale bestreuen und mit einem heißen, scharfen Messer die Tarte in 10 Stücke schneiden. Jedes Stück auf einen Teller legen und daneben mit italienischem Baiser garnieren. Ein paar knusprige Baiserstücke darauf streuen. Ein paar Teigkrumen auf dem Teller auftürmen und einen Löffel voll Eis daraufgeben. Sofort servieren.

Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS STAMMEN AUS DEM BUCH RESTAURANT NATHAN OUTLAW VON NATHAN OUTLAW, FOTOS VON DAVID LOFTUS (BLOOMSBURY, CA. 43 EURO)