Zutaten
- 1,1 kg Lammschulter, mit Knochen
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Anchovisfilets
- 2 EL Sabaht baharat (libanesische Gewürzmischung)
- 1 Schuss Olivenöl
Für den Joghurt
- 80 g Gojibeeren
- 40 g Berberitzen
- 60 g Korinthen
- 300 g griechischer Joghurt
- 50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 50 g Granatapfelkerne
- 2 getrocknete Aprikosen, fein gehackt
- 2 Medjool-Datteln, fein gehackt
- 40 g kandierte Orangen- und Zitronenschale
Für das Saatenbrot
- 450 g Weizenmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
- 7 g Trockenhefe
- 4 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Bestreuen
- 1 TL Zucker
- 4 EL Schwarzkümmelsaat
- 4 EL Koriandersaat
- 4 EL Kreuzkümmelsaat
Zubereitung
Serves FÜR 8 PERSONEN
Planen Sie 1-2 Tage für das Marinieren des Fleisches ein.
Knoblauchzehen aus den Knollen lösen, schälen und im Mörser zerstoßen. Mit den Anchovis zu einer Paste mörsern, dann Gewürzmischung und Olivenöl hinzufügen.
Die Lammschulter leicht einritzen und von allen Seiten mit der Paste einreiben. In eine Form geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Ofen auf 90 C vorheizen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Blech geben. Leicht mit Backpapier und Alufolie abdecken und im Ofen etwa 12 Stunden garen, bis das Fleisch zart vom Knochen fällt.
Für den Joghurt Gojibeeren, Berberitzen und Korinthen für einige Stunden in heißem Wasser einweichen. Abgießen und beiseitestellen. Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit den Beeren und Korinthen sowie den restlichen Zutaten vermengen.
Für das Brot Mehl, Hefe, Olivenöl und Meersalzflocken in einer großen Schüssel vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unter Zugabe von 310 ml lauwarmem Wasser in etwa 5 Minuten zu einem elastischen Teig verarbeiten.
Alternativ kann der Teig auch per Hand zubereitet werden. Dafür das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen, eine Mulde in die Mitte drücken, Hefe, Zucker, Olivenöl und Salz hinzufügen, dann das Wasser. Alles rasch zu einem Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 8 gleich große Portionen teilen und diese zu Bällen formen. Flach drücken und mit dem Daumen einige Löcher hineindrücken. Auf das Blech geben und mit Olivenöl beträufeln. Die Saaten vermischen und die Brote damit sowie mit ein paar Meersalzflocken bestreuen. Weitere 15 Minuten gehen lassen.
Die Ofentemperatur auf 190 C erhöhen und die Brote etwa 10–12 Minuten goldbraun backen. Die Lammschulter mit dem Joghurt und dem noch warmen Saatenbrot servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS STAMMEN AUS DEM BUCH SPICE JOURNEY VON SHANE DELIA. FOTOS VON ROB PALMER (MURDOCH BOOKS, 22 EURO)