Zutaten
- 35 g Mehl
- 8 × 300 g Lammhaxen, Fett weggeschnitten
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Karotten, in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
- 3 Stangen Sellerie, gewürfelt
- 8 große Knoblauchzehen, geschält
- 750 ml Flasche guter Rotwein
- 6 Zweige Rosmarin, von 4 Zweigen nur die abgezupften Blätter
- 4 Zweige Thymian, nur die abgezupften Blätter
- 750 ml Rinderbrühe
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Worcestershire Sauce
- 1 EL Dijonsenf
- fein geriebene Schale einer Zitrone
- 1 Packung guter Blätterteig, zur Scheibe gerollt
- 1 Eidotter, mit etwas Milch vermischt
Zubereitung
Serves 6-8
Ofen auf 150C/Gas 1-2 vorheizen. Das Mehl auf einer großen Platte verteilen und die Haxen darin wälzen.
Öl in einer großen, ofenfesten Kasserolle auf mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Haxen portionsweise auf allen Seiten anbraten, bis sie golden sind, dann auf Küchenpapier abtropfen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in die Kasserolle legen und die Haxen daraufsetzen, dreiviertel des Weins zugeben, mit Rosmarin und Thymian bestreuen.
In einer großen Schüssel oder einem Krug Rinderbrühe, Tomatenmark, Worcestershire Sauce und Senf gut vermischen und in die Kasserolle gießen, dann Zitronenschale zugeben. Kasserolle mit Deckel fest zudecken und 4-5 Stunden im Ofen garen, oder so lange, bis das Lamm ganz weich ist.
Die Haxen entnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen, bis sie kühl genug sind. Dann das Fleisch vom Knochen streifen – das sollte ganz einfach gehen – und in eine saubere Schüssel geben. Sechs oder sieben Knochen aufheben, unter kaltem Wasser waschen und beiseite stellen.
Das Fleisch in eine 3-Liter Auflaufform geben und das Gemüse der Kasserolle dazugeben.
Vorsichtig das Fett von der Flüssigkeit der Kasserolle abschöpfen und den Bratensaft zum Kochen bringen und 25-30 Minuten zu zwei Dritteln reduzieren, oder bis er dick und glänzend ist.
Ofen auf 200C/ Gas 4 vorheizen. Die Soße über das Fleisch und Gemüse der Auflaufform gießen. Vorsichtig mit der Blätterteigscheibe bedecken und die Kanten fest andrücken. Mit einem scharfen Messer 6 oder 7 Schlitze in die Teigdecke schneiden und die aufgehobenen Haxenknochen hineinstecken.
Teig mit Dotter bestreichen und 35-40 Minuten backen, oder bis der Teig golden und aufgegangen ist. Heiß servieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus What Katie Ate von Katie Quinn Davies, Fotos von Katie Quinn Davies (Salt Yard Books, 34 €)