Zutaten
- 250 ml Weißweinessig
- 150 g Puderzucker
- 6-8 Korianderkörner, zerstoßen
- 6-8 weiße Pfefferkörner
- 1 Bund kleine Rote Bete
- 200 g Babymöhren
- 1/2 kleiner Blumenkohl
- 1 Fenchelknolle
- 200 g Schalotten, geschält und halbiert
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Puderzucker
- 600 ml Lammfond
- 3-4 Zweige Thymian
- 2 Lammfilets (à ca. 250 g)
Für die Sauce Ravigote
- 80 ml Olivenöl
- 2 EL Himbeeressig
- 2 TL Puderzucker
- 2 EL kleine Kapern
- 1 Handvoll Minze, grob gehackt
- 1 Handvoll Koriander, grob gehackt
- 1 TL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- 2 Eier, hartgekocht
Zum Garnieren
- 1 Handvoll Minzeblätter
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Den Ofen auf 180 C vorheizen. Alle Zutaten für die Lake in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Etwa 4–5 Minuten simmern lassen, anchließend vom Herd ziehen und beiseitestellen. Die Rote-Bete-Knollen in einen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und in etwa 40 Minuten gar kochen. Abgießen und abkühlen lassen, dann schälen und vierteln. Zum Schälen am besten Handschuhe verwenden. In eine Schüssel geben und so viel Lake angießen, bis die Knollenviertel vollständig davon bedeckt sind.
Die Babymöhren in einem zweiten Topf 2–4 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abbrausen und der Länge nach halbieren. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, ebenfalls in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abschrecken. Die Fenchelknolle fein hobeln und die Scheiben noch einmal halbieren. Das Gemüse in eine flache Auflaufform schichten und mit der restlichen Lake bedecken.
Die Schalotten auf ein Blech geben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Ofen in etwa 15 Minuten goldbraun rösten.
Den Fond mit dem Thymian in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Lammfilets darin 10–15 Minuten sanft pochieren (die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stücke). Herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.
Für die Sauce Ravigote Olivenöl, Essig, Zucker, Kapern und Kräuter in einer Schüssel vermischen. Die Eier schälen, fein hacken und unterheben.
Das eingelegte Gemüse auf vier Teller geben, Schalotten und eingelegte Rote Bete darauf verteilen. Die Lammfilets aufschneiden, auf dem Gemüse arrangieren und alles mit der Sauce Ravigote und einigen frischen Minzeblättchen servieren.
Recipe credit: FOODSTYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES.