Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL ungesalzene Butter
- 2 Klettenwurzeln, in 5 mm lange Stücke geschnitten, alternativ Sauerklee
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 kg gemischte Pilze (etwa Shiitake, Austernpilze oder Champignons), grob gehackt
- 80 ml Verjus; alternativ Weißwein
- 230 ml Wasser oder Kombu-Fond (s. Rezept Grüner-Fisch-Eintopf)
Für die eingelegten Schalotten
- 6 große Schalotten
- 1/4 TL Meersalz
- 230 ml Rotweinessig
Für die Brote
- 4 Scheiben Roggenbrot, etwa 5 mm dick
- weiche Butter
- 75 g Pilzpate (s. Rezept)
- 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 1 Handvoll eingelegte Schalotten
- Wasserkresse zum Garnieren
- Dill, grob gehackt
- Schnittlauchblüten (optional)
Zubereitung
Serves FÜR 2 PERSONEN
Einige der Zutaten sind etwas exotischer. Ihre Beschaffung bedarf mitunter einer kleinen Recherche, meist findet man sie aber in gut sortierten Spezialitätenläden oder online.
Für die eingelegten Schalotten diese in Ringe schneiden, mit Salz bestreuen und in ein großes Glas mit Schraubverschluss schichten. Mit Rotweinessig auffüllen, bis sie
vollständig davon bedeckt sind. Gut verschlossen mindestens 30 Minuten oder im Kühlschrank bis zu vier Tage ziehen lassen.
Für das Pilzpaté Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Butter aufschäumt, Klettenwur- zeln, Schalotten, Frühlingszwiebeln und etwas Salz hinzufügen. Alles etwa 10 Minuten unter Rühren sautieren. Pilze und, falls nötig, noch etwas Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Unter Rühren braten, bis sämtliche Flüssigkeit komplett verdampft ist.
Verjus hinzufügen und weiter- braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Wasser oder Fond angießen, und alles bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten simmern und einreduzieren lassen, bis die Klettenwurzel weich genug ist und alle Flüssigkeit verdampft ist (falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen und die Garzeit verlängern). Abschmecken, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
Die Pilzmischung in der Küchenmaschine zu einer glatten Patémasse verarbeiten. In eine geeignete Form füllen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Die Roggenbrotscheiben mit der weichen Butter bestreichen und mit dem Pilzpaté belegen. Mit Frühlingszwiebeln, eingelegten Schalotten, Wasserkresse, Dill und Schnittlauchblüten (optional) garniert servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS STAMMEN AUS DEM BUCH DANDELION AND QUINCE: EXPLORING THE WORLD OF UNUSUAL VEGETABLES, FRUITS AND HERBS VON MICHELLE MCKENZIE. FOTOS VON RICK POON (ROOST BOOKS, 27 EURO)