Zutaten
- 500 g Kirschtomaten
- 150 ml Olivenöl
- 800 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 70 g Butter
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 350 g Risottoreis Carnaroli
- 150 ml trockener Weißwein
- 100 g Parmesan, gerieben
- 250 g Scamorza-Käse
- 150 g Mehl
- 1 Ei, geschlagen
- 250 g Panko-Paniermehl
- 500 ml Sonnenblumenöl, zum Frittieren
Für den Avjar-Dip
- 1 kleine Aubergine (etwa 350 g), gewürfelt
- 3 rote Paprikas
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 TL Rotweinessig
- 1–2 EL Harissapaste (optional)
- Etwas Meersalz
Zubereitung
Serves FÜR 4–6 PERSONEN (ERGIBT 12–18 STÜCK)
Einige Stunden vorher den Ofen auf 210 C/ 190 C / Gas Stufe 6 vorheizen. Die Tomaten auf ein Backblech legen, mit 50 ml Öl beträufeln und würzen. Ungefähr 15 Minuten backen, bis sie weich werden und hier und da Blasen bilden. In einen Topf geben, die Brühe hinzufügen und auf kleiner Stufe zum Köcheln bringen.
50 weitere ml Öl und 30 g Butter in einer tiefen Pfanne oder in einem Wok erhitzen. Die Zwiebel und die Schalotten hineingeben und auf kleiner Stufe 8–10 Minuten dünsten, bis sie anfangen weich zu werden, aber noch keine Farbe annehmen. Den Reis in die Pfanne oder den Wok geben und umrühren, bis er glänzt. Den Wein hineingießen und umrühren, bis er aufgesogen ist.
Eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis auch diese Flüssigkeit aufgesogen ist. Eine weitere Kelle Brühe zugeben und weiterrühren, bis wiederum alles absorbiert ist. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis cremig ist, aber noch etwas Biss hat.
Den geriebenen Parmesan und die restliche Butter hineinrühren.
Das Risotto abkühlen lassen. Einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig erkaltet und fest ist.
Für den Dip die Auberginenwürfel auf einem Backblech verteilen. Die Paprika ebenfalls auf das Backblech geben und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Etwa 20–25 Minuten backen, bis das Gemüse weich ist und die Paprikas hier und da leicht goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und in einer Küchenmaschine zu einem groben Püree pürieren. Knoblauch, Essig und Harissa, falls verwendet, unterrühren. Mit Meersalzflocken würzen und beiseitestellen.
Für die Arancini den kalten, festen Reis zu golfballgroßen Bällchen rollen. Den Scamorza-Käse in dieselbe Anzahl Würfel schneiden. Jeweils einen davon in die Mitte jeder Reiskugel drücken. Das Mehl auf einen Teller, das Ei und die Semmelbrösel in separate Schüsseln geben. Die Bällchen in Mehl rollen, in das Ei tauchen und gleichmäßig mit Paniermehl ummanteln.
Das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok auf 190 C erhitzen. (Wenn Sie kein Küchenthermometer haben, den Stiel eines Holzlöffels in die Pfanne tauchen. Wenn sich kleine Bläschen am Stil bilden, sollte das Öl heiß genug sein). Die Arancini 4–5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Ajvar-Dip servieren.
Recipe credit: FOOD-STYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES