Zutaten
- 250 g Haselnüsse, blanchiert
- 300 g Zucker
- 25 g Maisstärke
- 6 Eiweiß
- 1 Prise Salz
Für die Schokoladen-Ganache
- 150 g dunkle Schokolade
- 125 g Schlagsahne
Für die Kaffeecreme
- 4 Eigelb
- 50 g Maisstärke
- 125 g Puderzucker
- 600 ml Vollmilch
- 2 EL starker Espresso
- 200 ml Schlagsahne
Für das Knusper-Topping
- 150 g Puderzucker
- 150 g Haselnüsse, blanchiert und geröstet
Zubereitung
Serves FÜR 10 PERSONEN
Für das Baiser den Ofen auf 180 C vorheizen. Danach die Haselnüsse in der Küchenmaschine grob zerkleinern, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen 10–12 Minuten rösten. Dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Haselnüsse mit 100 g Zucker und der Maisstärke vermischen. Die Ofentemperatur auf 150 C herunterschalten. Die Eiweiße mit der Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker einrieseln lassen und gute 2 Minuten steif schlagen, bis die Masse fest und schön glänzend ist. Mithilfe eines Küchenspatels vorsichtig die Haselnussmasse unterheben.
Die Mischung in 3 gleich große Portionen teilen und in Kreisen von je 20 cm Durchmesser auf mit Backpapier ausgelegte Bleche streichen. Im Ofen etwa 1 Stunde backen, dabei die Bleche immer wieder tauschen, damit alle Baiserstücke gleichmäßig backen. Den Ofen ausschalten und die Baisers bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen langsam auskühlen lassen.
Für die Ganache die Schoko- lade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann rühren, bis sich beide Zutaten miteinander verbunden haben. Anschließend auskühlen lassen.
Für die Kaffeecreme die Eigelbe mit der Maisstärke und dem Zucker schaumig schlagen. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen, unter Rühren über die Eigelb-Mischung gießen und dann den Espresso einrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren etwa 2 Minuten simmern lassen. Sobald die Creme anzudicken beginnt, die Hitze reduzieren. Mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Creme heben.
Für das Knusper-Topping den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und zu einem goldenen Karamell rühren. Die Haselnüsse grob hacken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Das Karamell über die Haselnüsse gießen, aushärten lassen und beiseitestellen.
Nun die Dacquoise fertig stellen: Den ersten Baiserkreis mit einer Schicht Schokoladenganache bestreichen, dann eine Schicht Kaffeecreme darauf setzen. Einen Baiserkreis darauf setzen, beide Schichten wiederholen, dann mit dem letzten Baiserkreis abschließen. Mit dem Haselnusskrokant bestreuen und sofort servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM BUCH 100 DESSERTS TO DIE FOR VON TRISH DESEINE, FOTOS VON GUILLAUME CZERW (MURDOCH BOOKS, 21 EURO)