Zutaten
- 25 g grobes Meersalz
- 500 g Kabeljaubäckchen
- 500 ml Dashi (in gut sortierten Asia- oder Feinkostläden)
- 500 ml Fischfond
- 1 Stück frischer Ingwer (4 cm), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Stängel Zitronengras, geputzt und in feine Ringe geschnitten
- 3 EL getrockneter Wakame-Algen, gehackt (im Asialaden)
- 2 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, geschält und fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 750 g Venusmuscheln
- 50 ml trockener Weißwein
- 200 g Baby-Pak-Choi, geputzt und halbiert
- 120 g Salicorn (auch Meeresfenchel, Meeresspargel oder Queller genannt), gewaschen
Zum Servieren
- 1 Limette, in Spalten geschnitten
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
500 ml Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen und die Kabelljaubäckchen 15 Minuten in der Lake ziehen lassen. Herausnehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und beiseitestellen.
Dashi und Fischfond in einem Topf vermischen, Ingwer, Zitronengras und Wakame hinzufügen, und alles einige Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen.
Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und alles unter Rühren sanft anschwitzen. Die Muscheln hinzufügen, alles mit Wein begießen und gut durchmischen. Bei geschlossenem Deckel etwa 3–4 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht öffnen, entsorgen.
Kochflüssigkeit zur Dashi-Fischfond-Mischung geben, die Muscheln in eine große Schüssel füllen und warm stellen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Baby-Pak-Choi 2 Minuten darin blanchieren. Anschließend abgießen und kalt abschrecken.
Die Kabeljaubäckchen in die Brühe gleiten lassen, den Topf vom Herd ziehen und den Fisch in der Resthitze gar ziehen lassen.
Salicorn und Baby-Pak-Choi auf vier Schüsseln verteilen. Muscheln und Kabeljaubäckchen samt Brühe darauf geben und alles mit den Limettenspalten servieren.
Recipe credit: FOODSTYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES.