Zutaten
- 1 kg Hummer (ca. 2 Stück)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Karotte, geschält und gehackt
- 2 Schalotten, geschält und in Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 120 ml Cognac
- 180 ml trockener Weißwein
- 2 EL Tomatenmark
- 150 g Tomaten aus der Dose, gehackt
- 1 Bouquet garni
- 1 EL klarer Honig
- 1 TL Safran
- 45 g weiche Butter
- 3 EL Weizenmehl
- 1/4 TL Cayennepfeffer
- 250 ml Crème double
- 1 Prise d'Espelette oder mildes Chilipulver
- frischer Schnittlauch, gehackt, zum Servieren
Für Bouquet garni
- 3 Stängel Petersilie
- 1 Zweig Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Serves FÜR 6 PERSONEN ALS VORSPEISE ODER FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTGERICHT
Die Hummer 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, dabei heraustretende Flüssigkeit und Innereien auffangen und für später beiseitestellen. Scheren und Schwanzenden lösen und ebenfalls beiseitelegen, dann alle übrigen Hummerteile (auch die Schalen) in grobe Stücke schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Alle Hummerteile (außer die Flüssigkeit und die Innereien), Karotten, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis sich die Schalen rot verfärbt haben. Abschmecken.
Cognac hinzufügen und den Sud flambieren, die Pfanne dabei etwas rütteln, bis die Flammen wieder erloschen sind. Weißwein angießen und alles 2–3 Minuten simmern lassen, dann etwas Wasser hinzufügen und abgedeckt weiter simmern lassen.
Tomatenmark, Dosentomaten, Bouquet garni, Honig und Safran hinzufügen, umrühren, dann alles 30 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze simmern lassen, bis die Suppe ein intensives Aroma hat.
Durch ein Sieb in eine große Schüssel abgießen. Die Hummer- teile entfernen und 5 Minuten abkühlen lassen. Fleisch aus den Schalen lösen und hacken, dabei 2 EL zum Garnieren beiseitestellen. Restliches Hummerfleisch zur Suppe geben, diese zurück in den Topf gießen und bedeckt weitere 20 Minuten bei mittlerer Temperatur simmern lassen.
Währenddessen Butter und Mehl vermischen. Die aufgefangene Hummerflüssigkeit und die Innereien unterrühren, dann mit Salz und Caynennepfeffer würzen.
Hitze reduzieren. Etwas von der Suppe unter die Buttermischung rühren, bis diese leicht angedickt ist. Dann die Mischung unter die Bisque rühren und den Topf vom Herd ziehen. Crème double unterheben, alles mit dem Pürierstab pürieren und abschmecken.
Die Bisque nochmals bei niedriger Temperatur erwärmen und aufmixen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Auf Teller verteilen, mit dem herausgelösten Hummerfleisch verfeinern und mit Piment d’Espelette und Schnitt- lauch garniert servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM BUCH FRENCH COUNTRY COOKING VON MIMI THORISSON, FOTOS VON ODDUR THORISSON (CLARKSON POTTER, 24 EURO)