Zutaten
- Schweinebauchschwarte, vom Metzger in 1 cm dicke, 30 cm lange Streifen geschnitten, abgewaschen
- 4 Heilbuttsteaks, jeweils ca 150 g
- 50 g Butter
Für die Zider-Sahne-Soße
- 200 ml trockener Zider oder Apfelmost
- 100 ml Apfelsaft
- 50 ml Schlagsahne oder Doppelrahm (48% Fett)
Für den Kartoffelbrei
- 1 kg Maris Piper Kartoffeln
- 150 g Butter
- 100 ml Doppelrahm (siehe oben)
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Ofen auf 140°C/Gasstufe 1 vorheizen. Zuerst die perfekte Schweinekruste bereiten: Bratrost auf ein Backblech legen, dann die Schwartenstreifen darauflegen – das Blech dient zum Auffangen von Salz und Fett. Großzügig mit Salz bestreuen, so dass eine Salzschicht entsteht (das meiste davon wird während des Garens abfallen). Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten braten. Sicherstellen, dass die Schwarte knusprig ist, falls nicht, einfach weiterbraten. Die Schwarte wird sich beim Braten krümmen und verziehen.
Für die Zider-Sahne-Sauce Zider und Apfelsaft in einen Kochtopf geben und auf niedriger Hitze zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol zu verdampfen und die Flüssigkeit um ein Drittel zu reduzieren. Sahne zugeben und mit Salz abschmecken.
Dann Kartoffelbrei zubereiten. Kartoffel schälen und würfeln, in ungesalzenem, kochendem Wasser kochen, bis sie anfangen zu zerfallen. Wasser abschütten und 10 Minuten im Seiher abtropfen lassen. Dann zu einem glatten Brei zerstampfen (eine Kartoffelpresse empfiehlt sich für samtiges Püree).
In einem großen Topf Butter langsam mit der Sahne schmelzen, Kartoffeln zugeben und mit einem Holzlöffel glattrühren. Der Brei ist fertig, wenn er sich beim Rühren vom Kochtopf löst.
Großzügig abschmecken:
Man braucht mindestens einen TL Salz, um den Geschmack herauszubringen, aber nur nach und nach zugeben und immer wieder kosten.
Wenn die Schwarte beinahe fertig ist, die Heilbuttsteaks mit Salz würzen, dann Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen, bis sie leicht schäumt. Steaks vorsichtig hineingeben und auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen nicht länger als 5 Minuten backen. Der Fisch ist perfekt gegart, wenn man mit einem Zahnstocher den dicksten Teil ohne Widerstand durchstechen kann.
Eine gute Portion Kartoffelbrei auf jeden Teller geben und ein Steak daraufsetzen. Etwas Sauce darüber träufeln und mit einem Stück Schwarte garnieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen aus FISH von MAT FOLLAS. Fotos: STEVE PAINTER (RYLAND PETERS & SMALL, € 29,10)