Zutaten
- 450 g Tomatillos (Baumtomaten)
- 2 Bund Koriander, die Blättchen abgezupft
- 1 Bund glatte Petersilie, die Blättchen abgezupft
- 6 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne fein gehackt
- 2 lange, grüne Chilis, in Ringe geschnitten
- 475 ml Kombu-Fond
- 1 TL Fischsauce
- 60 ml Olivenöl, plus etwas mehr zum Braten
- 1/2 TL Meersalz
- 700 g festes, weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau oder Heilbutt)
Für den Kombu-Fond
- 30 g Kombu (Seetang, erhältlich in gut sortierten Asialäden)
- 1/2 TL Meersalz
Zum Servieren
- 4-6 EL Crème fraîche
- Korianderblätter und -blüten
- Petersilienblätter
- 1/4 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
Zubereitung
Serves FÜR 4-6 PERSONEN
Einige der Zutaten sind etwas exotischer. Ihre Beschaffung bedarf mitunter einer kleinen Recherche, meist findet man sie aber in gut sortierten Spezialitätenläden oder online.
Für den Fond den Seetang zusammen mit 900 ml Wasser und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Mischung zu köcheln beginnt, die Temperatur etwas reduzieren, einen Deckel darauf setzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen (hält sich bis zu 3 Tage).
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tomatillos darin etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Mit Koriander, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Chilis, Kombu-Fond, Fischsauce, Olivenöl und Meersalz im Standmixer zu einem glatten Püree verarbeiten. In einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 10 Minuten simmern lassen.
Währenddessen den Fisch trocken tupfen, in 10 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen und so viel Öl hineingießen, dass der Boden bedeckt ist. Den Fisch hineingleiten lassen und 3–4 Minuten braten. Vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten, bis er gar, aber noch leicht glasig ist. Die Sauce abschmecken.
Den Fisch auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Mit der grünen Sauce aufgießen und mit je einem Klacks kalter Crème fraîche, frischen Kräutern und den weißen Zwiebelringen garniert servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS STAMMEN AUS DEM BUCH DANDELION AND QUINCE: EXPLORING THE WORLD OF UNUSUAL VEGETABLES, FRUITS AND HERBS VON MICHELLE MCKENZIE. FOTOS VON RICK POON (ROOST BOOKS, 27 EURO)