Zutaten
- 330 g Puderzucker
- 320 g gemahlene Mandeln
- 250 g Eiweiß (ca. 10 Stück, auf zwei Schüsseln verteilt)
- 15 g Kakaopulver
- 330 g feiner Zucker
- 1 Prise Weinsteinbackpulver
- braune Lebensmittelfarbe
Für die Schokoladen-Ganache
- 360 g dunkle Kuvertüre, gehackt
- 270 ml Schlagsahne
- 20 g Kakaopulver
- 1⁄2 TL Meersalz
- Zuckerthermometer
- Spritzbeutel
Zubereitung
Makes ERGIBT 35 STÜCK (70 DECKEL)
Den Ofen auf 150 C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Puderzucker und Mandeln in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver verarbeiten, in eine Schüssel sieben. Die Hälfte der Eiweiße sowie das Kakaopulver untermischen, alles zu einer Schokoladen-Mandel-Paste verarbeiten.
Den Zucker und 85 ml Wasser in einem Topf langsam auf 118 C erhitzen. Sobald der Sirup zu kochen beginnt, die restlichen Eiweiße und das Weinsteinbackpulver mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Sobald der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, vorsichtig seitlich vom Rand her in die Eiweißmischung einfließen lassen. Etwas braune Lebensmittelfarbe untermischen.
Das Baiser steif schlagen, bis es eine Temperatur von ca. 50 C hat. Die Hälfte der Baisermasse unter die Mandelpaste heben, dann die zweite Hälfte nach und nach hinzufügen und alles zu einer glänzenden Masse verarbeiten. In einen Spritzbeutel mit 1 cm großer Tülle füllen. Ca. 3 cm große Macarons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und diese 15 Minuten backen.
Zum Prüfen, ob die Macarons fertig sind, diese vorsichtig hin und her bewegen – sie sollten noch etwas weich, aber dennoch leicht fest sein. Herausnehmen und komplett abkühlen lassen.
Für die Ganache Kuvertüre in eine Schüssel geben. Sahne, Kakaopulver und Salz in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Über die dunkle Kuvertüre gießen und rühren, bis diese vollständig geschmolzen ist und sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ziehen lassen, bis die Mischung eine nicht allzu flüssige, sondern leicht cremige Konsistenz hat. Dies dauert unterschiedlich lange, je nach Zimmertemperatur.
Ganache in einen Spritzbeutel mit 1 cm großer Tülle füllen. Die Hälfte der Macarons umdrehen und, falls sie unterschiedlich groß sind, passende Paare zusammensuchen. Ganache auf jede Macaronunterseite spritzen und vorsichtig den Deckel auf die Masse setzen. Leicht zusammendrücken. Die Macarons halten sich gut gekühlt bis zu 4 Tage.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM BUCH CHOCOLATE VON KIRSTEN TIBBALLS, FOTOS VON GREG ELMS (MURDOCH, 22 EURO)