Zutaten
- 100 g junger Parmesan
- 200 ml Vollmilch
Für den Mürbeteig
- 100 g Butter
- 50 g gemahlene Mandeln
- 100 g Mehl
- ½ TL feines Salz
- 1 TL getrocknete Lavendelblüten
- 1 ganzes Ei und ein Eidotter zum Glasieren
Für den Belag
- 4 Frühlingszwiebeln
- Ein Schuss Olivenöl, und mehr zum Anrichten
- 100 ml Gemüsebrühe, und mehr zum Anrichten
- 50 g ganz junge, kleine Puffbohnen
- 50 g junge Erbsen
- 8 Stangen grüner Spargel
- 100 g Zuckerschoten
- Einige Blumenkohlröschen
- ¼ Bund Radieschen
- 1 Knoblauchzehe, geschält, zerdrückt
- Zweig Thymian
- Ein Schuss gereifter Sherryessig
Zubereitung
Serves FÜR 4 PORTIONEN
Für die Parmesancreme den Parmesan fein reiben (bitte möglichst jungen Parmesan verwenden, er schmilzt leichter), dann mit der Milch in einen Topf geben. Vorsichtig erhitzen, um den Käse zu schmelzen. Von der Flamme nehmen und mit Pürierstab oder Mixer vermischen. Durch ein feines Sieb gießen, dann, wenn nötig, mit etwas Salz würzen und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
Für den Mürbeteig alle Zutaten außer dem Ei in die Küchenmaschine geben und solange bearbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Das ganze Ei dazugeben und weiterrühren, bis ein Ball entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig auf ca. 7 mm Dicke ausrollen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und 15 Minuten einfrieren.
Ofen auf 150°C/Gasstufe 1-2 vorheizen. Mit einem 7,5 cm Ringausstecher 4 Kreise ausstechen, mit Dotter bestreichen und 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Frühlingszwiebeln schälen, putzen und halbieren, 2 Minuten in Olivenöl anschwitzen, dann Gemüsebrühe zugeben und langsam garen, bis die Frühlingszwiebeln ganz weich und zart sind.
In der Zwischenzeit Puffbohnen, Erbsen, Spargel und Zuckerschoten separat in kochendem Salzwasser nacheinander jeweils 2-3 Minuten kochen, dann unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen. Blumenkohlröschen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Radieschen in ganz feine Scheiben schneiden, wenn möglich mit einem Hobel, dann in geeistem Wasser ca. 10 Minuten festigen lassen, dann gründlich abtrocknen.
Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das ganze Gemüse außer den Radieschen mit Knoblauch und Thymian 2-3 Minuten anbraten. Essig und etwas mehr Gemüsebrühe hineinrühren und ca. eine Minute kochen lassen. Gemüse im Seiher abtropfen lassen, Knoblauch und Thymian entfernen, dann in eine große Schüssel geben und mit Salz abschmecken.
Auf jeden Teller eine Mürbeteigscheibe geben und mit der Gemüsemischung und den Radieschen garnieren, mit Salz und ein paar Tropfen Olivenöl würzen. Mit Parmesancreme anrichten und sofort servieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen SCOOK: THE COMPLETE COOKERY COURSE von ANNE-SOPHIE PIC. Fotos: MICHAEL ROULIER (JACQUI SMALL, € 56)