Zutaten
- 400 g frische Champignons
- 1 Zwiebel
- 25 g gesalzene Butter
- Spritzer Olivenöl
- 2 Eiweiß
- 10 g Blattgelatine
Für den gelierten Petersilienschinken
- 1 Schalotte
- 50 ml Olivenöl
- 400 g Schinken am Stück, von Fett und Schwarte befreit
- 10 g Cornichons
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- 1 EL fein gehackter Estragon
- 10 g Kapern
- 250 ml Pilzgelee
- Wahlweise Sauce Gribiche und Croutons zum Anrichten
Zubereitung
Serves FÜR 4 PORTIONEN
Zuerst die Pilzbrühe bereiten. Pilze putzen. Zwiebel fein hacken, vorsichtig in Butter und Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Die Hälfte der Pilze in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und 5 weitere Minuten weiterschwitzen. 750 ml Wasser zugießen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen, leicht mit Salz abschmecken und kalt werden lassen.
Die kalte Brühe wie folgt klären: Die restlichen Pilze zerkleinern, mit dem rohen Eiweiß vermischen, dann zur Brühe geben. Zum Kochen bringen, auf sehr niedrige Flamme drosseln und mit sanfter Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb seihen.
Gelatine einige Minuten in Eiswasser einweichen. 250 ml der heißen Pilzbrühe mit der abgetropften, ausgedrückten Gelatine mischen, beiseite stellen.
Wenn die Brühe etwas ausgekühlt ist, mit dem gelierten Petersilienschinken beginnen: Schalotte fein hacken und dann unter ständigem Rühren in einem Topf mit dem Olivenöl auf sanfter Hitze 3-4 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Überflüssiges Öl abgießen und Schalotte beiseite stellen.
Schinken und Cornichons würfeln. Schinken, Cornichons, Schalotte, Kräuter und Kapern vermischen, dann in eine Terrinenform geben, alternativ gleichmäßig auf vier kleine Auflaufförmchen verteilen. Mit der nahezu kalten Pilzbrühe übergießen und im Kühlschrank einige Stunden erstarren lassen, bis alles geliert ist.
Die Terrine aus der Form lösen und nach Belieben mit Sauce Gribiche servieren. Croutons vom Baguette passen gut dazu.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen SCOOK: THE COMPLETE COOKERY COURSE von ANNE-SOPHIE PIC. Fotos: MICHAEL ROULIER (JACQUI SMALL, € 56)