Zutaten
- 250 ml Apfelessig
- 110 g weißer Zucker
- 5 ganze Nelken
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
- 3 kg Rinderbrust
- Brioches zum Servieren
- Apfel-Kraut-Salat (siehe Tacos mit Schweinefleisch-Rezept)
- Zitronenspalten und Aioli zum Servieren
Für die Gewürzmischung
- 3 TL Knoblauchpulver
- 3 TL gemahlener Koriander
- 2 EL Paprikapulver, geräuchert
- 4 EL Muscovadozucker
- 5 EL schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Serves FÜR 5 PERSONEN
Für den eingelegten Fenchel ein großes Einmachglas sterilisieren: Glas und Deckel in einen Topf mit Wasser geben. Zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten darin sterilisieren. Aus dem Wasser nehmen und auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen.
Essig, 250 ml Wasser, Zucker, Nelken und Fenchelsaat in einen großen Topf geben. Zum Köcheln bringen, die Hitze reduzieren und alles unter Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Fenchelscheiben mit in den Topf geben und nochmals zum Köcheln bringen. Etwa 8 Minuten garen, bis der Fenchel weich ist.
Den Fenchel samt Flüssigkeit in das vorbereitete Glas füllen, dabei das Glas einige Male sachte auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftblasen zu vermeiden. Das Glas gut verschrauben.
Einen Topf mit Wasser füllen und bei starker Hitze erwärmen. Das Glas in das kochende Wasser stellen. Hitze ausschalten, das Glas dann noch 20 Minuten im Topf stehen lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen.
Für die Gewürzmischung Knoblauchpulver, Koriander, Paprika, Zucker, Pfefferkörner und Meersalz in einem Mörser zu einem groben Gewürzpulver verreiben. Die Rinderbrust erst mit etwas Gewürzmischung, dann mit dem Rest der Mischung in einen Gefrierbeutel geben, diesen gut verschließen und zum Marinieren mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Grill stark erhitzen. Die Rinderbrust aus dem Gefrierbeutel nehmen, überschüssige Gewürzmischung mit einem Küchentuch abwischen. Etwa 30 Minuten bei hoher Hitze garen, bis eine schöne, dunkle Kruste entstanden ist, dabei alle 5 Minuten wenden.
Hitze reduzieren und das Fleisch für weitere 21⁄2 Stunden garen. Dabei alle 30 Minuten wenden und alle 10–20 Minuten erneut mit der Gewürzmischung bestreichen. Die Rinderbrust vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit dem eingelegten Fenchel, den Brioches, etwas Apfel-Kraut-Salat, Zitronenspalten und Aioli servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS AUS DIESER STRECKE STAMMEN AUS DEM ENGLISCHEN BUCH BONDI HARVEST VON GUY TURLAND UND MARK ALSTON, FOTOS VON STEPHEN BACCON (HARPER COLLINS, 25,85 EURO)