Festlicher Geflügelbraten aus Ente, Fasan und Taube Rezepte

Zubereitung

Zuerst die Füllung zubereiten. Dafür die Clementinen etwa 30 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie sich leicht mit einem scharfen Messer einstechen lassen. Abgießen, auskühlen lassen und in der Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten.

Butter schmelzen und kurz aufschäumen lassen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Pilze und Kräuter hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Cranberries oder Sauerkirschen hinzufügen, gut vermischen und zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.

Anschließend Ei, Eigelb, Brandy oder Portwein, Clementinenpüree, Schweinebauch und Schinken sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mit den Händen vermischen. Abdecken und kühl stellen.

Die Ente entbeinen (oder bitten Sie Ihren Geflügelhändler, dies zu tun – dabei die Schenkel und Flügel ganz lassen): Mithilfe eines scharfen Entbeinmessers das Fleisch vorsichtig von den Karkassen lösen, dabei immer so nah wie möglich am Knochen entlangfahren. Mit dieser Methode lassen sich sämtliche Geflügel entbeinen.

Die Ente mit der Brustseite nach unten auf ein Brett legen und das Messer an beiden Seiten des Rückgrats entlangführen, vom Bürzel bis zum Nacken. Auch hier wieder das Messer nah am Knochen entlanggleiten lassen. Weiterführen, bis sich Haut und Fleisch vom Rippenbogen lösen. Wenn Sie bei den Schenkeln und Flügeln angekommen sind, die Sehnen nah der Karkassen durchschneiden, sodass Flügel und Schenkel an der Haut hängen und nicht an der Karkasse. Die Ente rundherum weiter entbeinen, das Schlüsselbein freilegen und besonders vorsichtig bei der Entbeinung der Brust vorgehen, wo Haut und Knochen eng miteinander verwoben sind. Überschüssiges Fett entfernen, besonders in der Nähe des Bürzels, dabei aber beidseitig etwas Haut lassen.

Wenn die Ente vollständig entbeint ist, das restliche Fleisch vom Knochen schaben und zur Füllung geben. Die Ente sollte nun wie eine ausgezogene Strickjacke vor Ihnen auf dem Arbeitsbrett liegen. Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und in drei Teile teilen.

Fasan- und Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente mit der geöffneten Brust nach oben flach auf ein Küchenbrett legen. Ein Drittel der Füllung dünn auf der Innenseite der entbeinten Entenbrust verteilen und gut festdrücken – sie ersetzt quasi den Brustkorb. Die Fasanbrüste auf diese Schicht setzen. Sie können sie der Länge nach halbieren, damit sie dünner sind und besser passen. Das zweite Drittel der Fül- lung dünn auf den Fasanbrüsten verteilen, dann die Taubenbrüste darauf setzen. Diese können Sie wenn nötig ebenfalls der Länge nach halbieren. Anschließend das letzte Drittel der Füllung dünn auf den Taubenbrüsten verteilen.

Die Ente nun seitlich einschlagen, sodass die Füllung vollständig vom Entenbraten umhüllt ist. Mit Nadel und Küchengarn gut fixieren. Der Entenbraten sollte nicht zu eng, aber kompakt gefüllt und gut verschnürt sein.

Den Vogel umdrehen (mit der Rückseite nach oben, der Brust- seite nach unten) und weiter verschnüren, sodass er eine pralle, kompakte Form hat. Wiegen und das Gewicht notieren. Bis zur weiteren Verwendung fest in Folie gewickelt kühl stellen. Am nächsten Tag bzw. vor der Zubereitung aber wieder herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Den Ofen auf 200 C vorheizen. Das Gemüse in einem großen, tiefen Bräter verteilen, die Kräuterzweige darauf verteilen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mehrmals einstechen, damit überschüssiges Fett austreten kann, dann auf das Gemüse setzen. Gemüse und Kräuter können auf diese Weise schön karamellisieren und eine Basis für die Bratensauce bilden.

Den Weißwein angießen und den Vogel mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen je nach Gewicht braten: Pro 450 g müssen Sie etwa 20 Minuten Garzeit plus pauschal 20 Minuten zusätzlich kalkulieren. Bei 1,8 kg wären das also z. B. 100 Minuten. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 68 C.

Aus den Pancettastreifen ein Speckgitter flechten und 30 Minuten vor Ende der Garzeit über dem Vogel drapieren. Zum Schluss den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten auf eine Platte oder ein Backblech setzen und mit Alufolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Bratensauce das Fett, das sich im Bräter angesammelt hat, abschöpfen, den Bratensaft aber behalten. Den Bräter auf den Herd stellen und bei niedriger Hitze aufkochen lassen, dabei das Mehl einrühren, die Hühnerbrühe angießen und alles unter Rühren zu einer dicken, goldbraunen Sauce einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Den Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig in Scheiben schneiden. Zusammen mit der heißen Sauce servieren.

Recipe credit: FOTOS UND REQUISITENSTYLING VON ANGELA DUKES. REZEPTE UND FOODSTYLING VON LINDA TUBBY.