Zutaten
- 2 Côtes de Boeuf (à ca. 1 kg), mit Knochen
- Rinderfett oder Gänseschmalz
- etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Schwarzer-Knoblauch-Jus
- 4 Zwiebeln, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 50 g ungesalzene Butter
- 6 Zehen schwarzer Knoblauch, geschält
- 1 TL frischer Estragon, gehackt
- 250 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 300 ml Rinderfond, geröstet
- 2 TL grüne Pfefferkörner in Lake, abgegossen
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Festliche Anlässe sind eine gute Gelegenheit, um ein tolles Stück Fleisch auf den Tisch zu bringen. Die Côtes de Boeuf am besten auf einem rustikalen Holzbrett samt Tranchierbesteck anrichten.
Für den Schwarzer-Knoblauch-Jus das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Butter hinzufügen und aufschäumen lassen. Die Zwiebeln darin etwa 4 Minuten lang sanft anschwitzen und bräunen lassen, dabei immer wieder umrühren.
Knoblauch, Estragon, Rot- und Portwein hinzufügen, alles zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Fond hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfefferkörner hinzufügen. Vor dem Servieren erneut erhitzen.
Mithilfe eines kleinen scharfen Messers die Knochen der Fleischstücke parieren. Den Grill vorheizen, dabei die Glut gut schüren. Holzkohle ist definitiv die erste Wahl für beste Hitzeentwicklung, Kruste und Aroma des Fleischs.
Währenddessen das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit ein wenig Rinderfett oder Gänseschmalz einreiben, salzen und pfeffern, dann auf den Grill legen und etwa 6 Minuten pro Seite grillen. Die Kerntemperatur sollte 57 C für medium-rare oder 60 C für medium betragen. Dabei aufpassen, dass die Fleischstücke nicht zu gar werden.
Sobald sie fertig sind, auf eine Servierplatte geben, mit Folie und einem Küchentuch abdecken und warm halten. 20 Minuten ruhen lassen, dann aufgeschnitten mit dem Knoblauch-Jus servieren.
Alternativ kann man die Côtes de Boeuf auch im Ofen zubereiten. Dazu diesen auf 220 C vorheizen und die Fleischstücke darin etwa 15 Minuten braten. Dann die Hitze auf 160 C reduzieren und das Fleisch weitere 10–15 Minuten braten. Kerntemperatur ggfs. mit einem Thermometer prüfen. Auch hier das Fleisch vor dem Aufschneiden abgedeckt ruhen lassen. Nur so kann ein optimales Ergebnis erzielt werden.
Während der Ruhezeit das Fett aus dem Bräter abschöpfen. Etwas Wasser in den Bräter geben, zum Kochen bringen und unter Rühren den Bratensatz lösen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann den Knoblauch-Jus hinzufügen und alles unter Rühren aufkochen lassen. Eventuell ausgetretenen Saft des aufgeschnittenen Fleischs hinzufügen und dazu servieren.
Dazu passt unsere Schalotten- Tarte-Tatin mit Zitronenthymian.
Recipe credit: REZEPTE: MAXINE CLARK FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES FOODSTYLING: LINDA TUBBY